SUSHI Z YAKUZY MÓWIMY TAK

Tyle informacji wstępnych – każdy zjadacz sushi je zna – tu dla przypomnienia. Acha, jeszcze jedno – trudno uwierzyć, ale pierwsze wzmianki o sushi w Japonii pochodzą z 718 roku!

***

YAKUZA jest na pułtuskim rynku restauracyjnym od 15 maja 2021 roku. – Chciałem robić coś na własną rękę. Wiedziałem, że sushi to kierunek, który idzie mi dobrze, wcześniej robiłem sushi w domu, ludzie je chwalili. Bakcyla do japońszczyzny łapałem w dwóch różnych restauracjach… Pomyślałem, że do odważnych świat należy – mówi szef Piotr Gałązka. – I tak działamy ze znajomymi, to młodzi ludzie, którzy wcześniej pracowali w różnych miejscach, a to Dominik, który kręci sushi, Michał, który pracuje na kuchni, Tomek, który przyjeżdża na weekendy i Natalia (przemili wszyscy – przyp. gmd). Radzimy sobie, nie narzekamy, nikt jeszcze zadyszki nie dostał.

O zadyszce nie może być mowy, YAKUZA właśnie rozszerzyła kartę dań o sajgonki – z kaczką, z kurczakiem, z krewetkami. Ale pierwsze zetknięcie pana Piotra z kuchnią japońską, przed laty, było bardzo… dziwne. To było w Norwegii, gdzie rozwoził gazety i dodatkowo sushi. Kiedy wszedł do restauracji, nie miał miłych skojarzeń, nie lubił sushi i przeszkadzał mu nawet zapach rozwożonych dań, połączenie zapachu ryżu z glonami, specyficzny i wręcz – dla niego -odstraszający. P. Gałązka: – Ale po powrocie do kraju zatrudniłem się w restauracji w Wyszkowie na pomoc kuchenną, z biegiem czasu awansowałem na kucharza, potem szefowie zaproponowali mi pracę na barze – kręcenie rolek, nauczyłem się wiele. I tak padło na Pułtusk.

Pierwszy klient? Klientka, pani Biesiekierska z pobliskiego Grill Baru U SIEKIERA. Zaufała nam, zamówiła duży zestaw. – Nie wszyscy klienci, którzy do nas przychodzą, znają sushi, dlatego pytamy, czy życzą sobie ryby surowe, czy pieczone, ewentualnie czy w skład zestawu mogą wchodzić owoce morza. I wówczas komponujemy zestaw. Kiedy dany klient do nas wraca, już znamy jego upodobania, pamiętamy go.

Zjadacze sushi (sushi to kulinarny rarytas – albo jest uwielbiany, albo omijany szerokim lukiem) i dań japońskich przybywają do YAKUZY i z Pułtuska, i z sąsiednich miast – z Makowa, Nasielska, z Serocka, trafiają się z Warszawy i z… Wyszkowa, wyszkowianie wpadają między innymi na ramen, który był w Wyszkowie, ale teraz go nie ma. – Nasi goście najbardziej lubią surowego łososia. Mamy duży napływ ludzi z Ukrainy… Któregoś dnia nie mieliśmy łososia surowego w lokalu i ze trzy rodziny Ukraińców zrezygnowały z zamówienia. A pułtuszczanie? Na pewno lubią krewetki i łososia, ale myślę, że w większości barów sushi takie są preferencje. Desery? Nie czujemy się w nich mocni, słabi z nas cukiernicy (jednak mochi nam smakowało – przyp. gmd), ale sushi robimy bardzo dobre, to opinia naszych klientów.

Dobre sushi wynika z dobrych, świeżych produktów, a te YAKUZA sprowadza z zaufanych hurtowni, to są ryby – łosoś, maślana, tuńczyk, węgorz, powoli eksperymentują z doradą… Ważny jest ryż, gatunek włoski, musi być świeżo ugotowany, bo inaczej będzie sypki, no i nori jakości premium, od nori zależy czy rolka będzie się ciągnąć w ustach, czy nie. – Najważniejsza jest świeżość – ryb, krewetek, ryżu; staramy się, żeby od razu po przekrojeniu zestawy zostały przerzucone na kamienie – pozostaje wówczas efekt jakby lecącej pary z sushi; teoretycznie sushi powinno się jeść w temperaturze pokojowej, aczkolwiek tak skonstruowaliśmy nasze zestawy, że są na, powiedzmy, ciepło i ludziom smakują.

YAKUZA serwuje nie tylko sushi, też zupy. Jest ich kilka. To zupa ostra krewetkowa z grzybem shitake, kwaskowa, wielosmakowa; zupa tom kha gai na bazie mleka kokosowego, z kurczakiem i makaronem ryżowym, grzybem shitake; trzy odmiany miso – z kurczakiem, z kimchi i miso tradycyjne. – Mamy też wywar wołowy z pierożkami gyoza i ramen z boczkiem i ramen z kurczakiem. Wprowadziliśmy także noodle (makaron) z warzywami i krewetkami i noodle z kurczakiem, dysponujemy własnymi sosami, bazujemy na sosie ostrygowym. Spełniam się w tym tworzeniu i dlatego nadal tu jesteśmy – mówi pan Piotr. – Gdyby nie pasja każdego z nas, inaczej by było. Wszystko się poukładało i z nadzieją patrzymy w przyszłość.

A oto przewodnik po podstawowych rodzajach sushi(skrótowo). – Są trzy rodzaje rolek – hosomaki (cienkie rolki z ryżem z dodatkiem jednego składnika), uramaki (ryż na zewnątrz, glony nori wewnątrz), futomaki (grube rolki z minimum 4 składnikami); jeszcze nigiri (ryż plus 1 składnik, np. łosoś, krewetka) i gunkan (okręt wojenny – rodzaj łódeczki z ryżu owiniętego w nori, wypełnionej różnym farszem).

Japońskie dania powinny przyciągać oczy estetyką wykonania. – Mnie wpoili ją poprzedni pracodawcy. Osobiście jestem bałaganiarzem, ale na talerzu potrafię… posprzątać. Po prostu tworzymy sushi, jakie sami chcielibyśmy dostać. Serwujemy nasze sushi na kamieniach magmowych, które naoliwiamy, żeby miały odpowiedni połysk, uważamy, żeby rolki nie miały zbyt dużo ryżu, kroimy je ostrymi nożami i układamy w symetryczny sposób, by nie zaburzać harmonii, którą chcemy stworzyć na kamieniu – objaśnia szef.

Przy kamieniu pałeczki. Kto chce, używa ich, ale nie jest uznawane za faux -pas jedzenie sushi rękoma, w przeciwieństwie do jedzenia sztućcami. Pan Piotr: – W Japonii tradycyjnie je się sushi rękoma, ale dla osób, które chcą jeść pałeczkami, a nie potrafią, mamy takie specjalne pomocniki, które ułatwią jedzenie. Pomagamy, jesteśmy tu od tego, by klient czuł się dobrze u nas i żeby mu smakowało.

Nie raz, jedząc sushi, zadajemy sobie pytanie, czy sushi podawane w Polsce różni się od tego przyrządzanego w Japonii. Odpowiedź prosta. – Ależ tak, zdecydowanie. Na pewno zalewa do ryżu jest u nas słodsza i na pewno w japońskim sushi nie znajdziemy serka FILADELFIA, który to w sushi zeuropeizowanym jest powszechny, w każdej rolce z łososiem.

Na koniec pytamy o sake. – Składamy koncesję o wino, więc sake też się pojawi – słyszymy. – A jeśli o przyszłość chodzi, to w bieżącym roku czeka nas klimatyzacja, a w przyszłym ogródek.

***

Pamiętacie pytanie z początku tekstu?

Czy sprostamy Waszym oczekiwaniom? Czy miejsce, które z pasją stworzyliśmy dla Was, przypadnie Wam do gustu?

Ależ TAK.

Grażyna Maria Dzierżanowska (zdjęcia z FB Restauracja YAKUZA)