RESTAURACJA POWINNA BYĆ MIEJSCEM SERDECZNYM

Tomaszu, cieszy mnie, że w nawale pracy zdecydowałeś się na rozmowę z „Tygodnikiem Pułtuskim”. Więc… co to znaczy Prespa?

Prespa to nic innego jak jezioro, położone na pograniczu państw: Macedonii
Północnej, Albanii oraz Grecji.

Jak myślisz, skąd na pułtuszczak.pl. – po tekście o Tobie – pojawiło się kilkaset lajków i kilkadziesiąt życzliwych komentarzy? Samych życzliwych! To niesłychane w naszych nieobyczajnych czasach. No i kilkanaście tysięcy wejść na tekst o Tobie.

– Przyznam szczerze, że nie zastanawiałem się nad tym, ale bardzo mi miło, że ten
artykuł spotkał się z tak pozytywnym odbiorem. Kiedy go zobaczyłem, byłem bardzo
zaskoczony. Pułtusk to moje rodzinne miasto, do którego zawsze wracam z ogromnym
sentymentem i tym bardziej się cieszę, że jest tylu życzliwych ludzi, którzy mi kibicują. Za co bardzo wszystkim dziękuję.

Wśród lajkujących są Twoi znajomi z PRUSA. Wróćmy do PRUSA, do Twojej szkoły. Co jej zawdzięczasz? Komu i za co dziękujesz? Pytam, chociaż każdy najwięcej zawdzięcza… sobie.

– Odkąd sięgam pamięcią, moją pasją było gotowanie. Wybór szkoły nie był
zaskoczeniem dla nikogo z mojego otoczenia, był oczywisty – PRUS. O wyborze akurat tej szkoły zadecydowała możliwość rozwoju. To właśnie dzięki kursom, warsztatom i
konkursom, w których brałem udział, miałem możliwość poznać tajniki gastronomii i spotkać na swojej drodze wiele autorytetów kulinarnych. Jestem szczególnie wdzięczny
nauczycielkom PRUSA, m.in. paniom: Zofii Strusińskiej, Annie Banach, Annie Kmiołek-Gizarze, Barbarze Grąbczewskiej, Annie Wójcik i Annie Dubaj, które zawsze we mnie wierzyły.
Były tak zaangażowane w mój rozwój, że bezinteresownie zostawały ze mną po godzinach, aby jak najlepiej przygotować mnie do olimpiady lub konkursów, w których brałem udział. To w dużej mierze dzięki nim nabierałem determinacji i wytrwałości w dążeniu do wyznaczonego celu. Te kilka lat, które spędziłem w PRUSIE, utwierdziło mnie w przekonaniu, że dokonałem właściwego wyboru, jeśli chodzi o wybór zawodu.

Tomaszu, każdy może zostać dobrym kucharzem? Jego cechy?

Kucharzem może zostać każdy. Dobrym kucharzem niekoniecznie. Przede
wszystkim, poza smakiem, poczuciem estetyki i pracowitością, dobry kucharz musi być
trochę wścibski. W tym sensie, że powinno go ciekawić wszystko, co dotyczy gotowania. Jak sąsiadka przygotowuje pierogi, w jaki sposób w pobliskiej restauracji piecze się mięso i z jakiej części zwierzęcia ono pochodzi, a także – co jest szalenie istotne – powinien szanować produkty, z których później wyczaruje coś magicznego. Takie, wydawać by się mogło banały są nieodzownym elementem w pracy dobrego, ciekawego kuchni kucharza. Dobry kucharz powinien być też zdeterminowany. I nigdy się nie poddawać, bo w kuchni czasem może coś nie wyjść.

Ciekawie mi to wytłumaczyłeś. A pamiętasz naszą rozmowę – wywiad w kawiarence przyzamkowej? Co się zdarzyło po tym czasie w Twoim życiu, gdzie byłeś, co porabiałeś?

Po opuszczeniu murów PRUSA, rozpocząłem studia na SGGW w Warszawie na
kierunku Gastronomia i Hotelarstwo. Indeks na tę uczelnię udało mi się zdobyć właśnie dzięki Olimpiadzie Wiedzy o Żywieniu i Rolnictwie. W między czasie pracowałem w kilku restauracjach w Polsce i za granicą, zdobywając doświadczenie. Były jednak w moim życiu chwile zawodowego zwątpienia. Być może zabrakło mi wtedy determinacji i motywacji, trudno powiedzieć. W każdym razie porzucałem pracę kucharza i imałem się różnych zajęć.

Oj! Oj!

Zawsze jednak, gdy zwątpienie mijało, wracałem do kuchni jeszcze silniejszy. Dzisiaj wiem, że to były dobre decyzje i potrzebowałem sprawdzić się w innej roli. Dzięki temu już dzisiaj wiem, że gastronomia to jest to, co chcę robić jak najdłużej.

Jaki był początek PRESPY?

Prespa została założona przez mojego przyjaciela, który mieszkał w Brukseli i
postanowił wrócić do Polski. Nie chciał jednak wracać na przysłowiowy etat, więc po długich rozmowach doszliśmy do wniosku, że dobrym pomysłem na własny biznes byłaby restauracja. Mój pomysł mu się spodobał, ale ze względu na fakt, że nie miał on żadnego doświadczenia w gastronomii, postawił jeden warunek – otworzy restaurację, ale ja zostanę w niej szefem kuchni. Zgodziłem się bez wahania, ponieważ podobał mi się koncept, który zaproponował oraz gwarancja samodzielności w podejmowania decyzji. Po roku na stanowisku szefa kuchni, Aleko zaproponował mi spółkę i w taki właśnie sposób zostałem współwłaścicielem Balkan Bistro Prespa. Nie była to jednak łatwa decyzja ze względu na brak gwarancji sukcesu, ale ostatecznie podjąłem to ryzyko i z perspektywy czasu jestem pewien, że postąpiłem słusznie.

No i mamy kuchnię bałkańską… na talerzu…
Założycielem Prespy jest Aleko, którego mama jest Greczynką, babcia była
Macedonką a prababcia – Albanką. Wszystkie trzy urodziły się właśnie nad jeziorem Prespa, ale każda z nich w innym państwie. Jezioro to graniczy właśnie z tymi krajami, które wymieniłem. Stąd pomysł na stworzenie miejsca, które będzie sięgało rodzinnych korzeni.
Jako że miałem już za sobą przygodę z kuchnią bałkańską, odnalazłem się w niej natychmiast, a dania, które zaproponowałem, były strzałem w dziesiątkę.

Czym przyciągacie gości, czy to są tylko Polacy czy również turyści z innych części świata?
Znakomita większość naszych gości to Polacy. Na początku bazowaliśmy na
gościach z okolicznej dzielnicy, teraz mamy już gości nie tylko z samej Warszawy, czy innych miast Polski, ale odwiedzają nas również mieszkańcy Azji, Niemiec, Kanady i innych państw.
Są to turyści, studenci i biznesmeni. Od blisko dwóch lat przygotowujemy też posiłki dla
najwybitniejszych ortopedów dziecięcych, którzy przylatują do Polski z USA właśnie w celu wykonywania bardzo skomplikowanych operacji. Myślę, że nasi goście, poza jedzeniem, cenią sobie przede wszystkim klimat, jaki panuje w Balkan Bistro Prespa. Od początku postawiliśmy na pewien luz, gościnność i w pewnym sensie przyjacielskie podejście do naszych gości. Myślę, że nasz sposób podejścia do nich powoduje, że oni do nas wracają.

Jakie dania z Twojej kuchni mógłbyś jeść dzień w dzień?

To bardzo trudne pytanie, po pięciu latach jedzenia tych samych posiłków. Każde
danie smakuje inaczej i z każdego jestem zadowolony, ale chyba najczęściej zdarza mi się jeść Souvlaki.

Powiedzmy o atmosferze Prespy, wydaje mi się, że tworzysz ją z dużą pieczołowitością.

Niczego specjalnego nie robię. Po prostu wszyscy lubimy ludzi, lubimy naszych
gości. Z wieloma, na przestrzeni ostatnich pięciu lat się bardzo zaprzyjaźniliśmy. Nigdy nie traktowaliśmy ludzi, którzy nas odwiedzali, jak klientów. Dla nas każdy był GOŚCIEM, a naszym zadaniem, tak jak zadaniem każdego gospodarza domu, jest stworzyć swoim gościom jak najlepsze warunki. I zadbać o nich jak najlepiej, aby chcieli nas jeszcze odwiedzać. Ta dewiza przyświeca nam od samego początku i nie widzimy możliwości, aby się ona mogła kiedyś zmienić. Restauracja powinna być miejscem serdecznym, w którym każdy czuje się swobodnie i przyjemnie. Miejscem, w którym poza dobrym jedzeniem, są też ludzie obdarzający nas zupełnie naturalnym uśmiechem i szacunkiem.

Państwa FB – wydaje mi się – również służy atmosferze PRESPY. Prowadzony z dużą kulturą słowa i estetyką zdjęć. Kto go prowadzi?

Tu zadania są podzielone. Generalnie facebooka prowadzi Aleko. To on pisze posty,
odpisuje na wiadomości na Messengerze. Natomiast za zdjęcia odpowiadam ja. Odbyłem specjalnie kurs fotograficzny i – mówiąc ogólnie – trochę się bawię w fotografa i cały czas się uczę. Robię zdjęcia, przesyłam Alkowi, a później znajdują się one na naszym facebooku.

Co przed Tobą, Tomaszku, kucharzem i właścicielem Bistro Prespa? Może bistro w rodzinnym mieście?

Nie wybiegam aż tak daleko w przyszłość. Znajdujemy się, jak większość właścicieli
restauracji w bardzo trudnym położeniu ze względu na drastyczny wzrost cen żywności i gazu. Bardzo dużo naszych produktów sprowadzanych jest z Grecji, Serbii, a nawet z Bośni i Hercegowiny. Przez wzrost cen paliwa, wiele z tych produktów jest niedostępnych, a inne drożeją nawet o kilkaset procent. Ciągle staramy się ulepszać naszą restaurację, wiele planów pokrzyżowała nam pandemia, ale wierzymy, że po każdej burzy wychodzi słońce i już widać jego wschód. Na razie nie planujemy ekspansji, ale kto wie, co przyniesie przyszłość.
Nie wykluczam, że któregoś dnia zagościmy również w Pułtusku, bo to miasto ma ogromny potencjał. Na tą chwilę cały czas i serce poświęcamy Prespie.

Tomku. I to już koniec. Może spotkamy się w restauracji PRESPA, może na pułtuskiej ulicy? Więc do zobaczenia.

Komentarze