ZAIMPREGNOWANI RUSSAKIEM

Maj. Wstęga Narwi. Podzamcze. Gwar i ludowa muzyka. Radosny tumult. Długie kolejki do stoisk serwujących dania. Szczęśliwcy już jedzą, przysiadłszy gdzie bądź. Wśród ciżby ludzkiej myśliwi z psami gończymi, też znani pułtuszczanom: Krzysztof Łachmański – wiceprezes Stowarzyszenia WSPÓLNOTA POLSKA, dyrektor Domu Polonii Michał Kisiel, wicepremier Rady Ministrów Henryk Kowalczyk, Adam Przybysz – łowczy KOŁA ŁOWIECKIEGO Czajka, pomysłodawca konkursu i szef zamkowej kuchni Piotr Szpigel i ci, bez których trudno sobie wyobrazić konkurs KUCHNI MYŚLIWSKIEJ, ŁOWIECKIEJ I KRESOWEJ im. Grzegorza Russaka – żona doktora Jolanta i syn Michał Russak, przewodniczący jury.

Tak, to II KONKURS, zaznaczył się, jak pierwszy, trzema kategoriami: zakąski zimne, dania obiadowe oraz desery i nalewki. Powiedzmy już na początku, nagrodzono takie delicje jak: tatar z jelenia, carpaccio z jelenia, pasztet; żeberka z dzika, zupę gulaszową, comber oraz tort i nalewki.

O, tak smakowity konkurs to też okazja do pogadania o myślistwie. Pierwszy myśliwski strzał i mamy rozmówcę, to Henryk Kowalczyk. Mówi, że jeszcze nic nie smakował. – Nawet nie wiem, co jest, jeszcze się nie rozejrzałem. Pomysł konkursu zdecydowanie świetny, Grzegorza Russaka nie prześcigniemy w promocji kuchni myśliwskiej, ale trzeba robić, co możliwe, żeby dziczyzna nie wyjeżdżała za granicę i nie wracała przetworzona. To jest najistotniejsze, a jako ciekawostkę podam, że chcemy otworzyć sklep DOBRE Z LASU w Ministerstwie Rolnictwa. To najzdrowsza żywność – ja znam smak dziczyzny, jadam mięso dzika, sarny. Kiełbasa z dzika jest smakowita, ale i schab doskonały, bardzo chudy, smaczny. Kiedy mam okazję, chętnie jem. A miejsce konkursu? Nie może być lepsze, zresztą, kiedy mówimy o dziele imienia Grzegorza Russaka, to tylko Dom Polonii. Ale tu też wielka tradycja łowiectwa, przetwarzania żywności, tradycji kulinarnych, staropolskich – zamkowych.

Kuchnia myśliwska, łowiecka i kresowa… Konkurs. Dobrze, ale kto jest jego ojcem, kto powołał go do życia? Adam Przybysz!!! – Miałem kiedyś taki pomysł i trafiłem na podatny grunt, na takich ludzi jak Krzysiek Łachmański, na znajomych z zarządów okręgowych, na ludzi z kół łowieckich i już za pierwszym razem się udało. Mieliśmy to szczęście, że nastąpiły przemiany w polskim związku i do zarządów przyszli nowi ludzie, otwarci, chętni do działania. Ponadto mają pieniądze na promowanie kuchni myśliwskiej i tradycji łowieckiej. I tak widzę, ludzi mamy więcej niż w zeszłym roku. To dobrze, bo chcemy tę imprezę robić cyklicznie. To dla pułtuszczaków fajna sprawa, a i zależy mi, żeby Pułtusk promować, a nie potrafię inaczej, jak poprzez łowiectwo. Wcześniej promowaliśmy przez HUBERTUSY lokalne z polowaniem…

Pytam o obecność kół łowieckich. – Mamy wszystkie koła pułtuskie. Też z Olsztyna, Ciechanowa – Czajka, Mewa, Krzyżówka, Narew, Ponowa, Hubert, również KGW, trzy: z Gromina, KOŁO Dębiny nad Stawem oraz spod Gruduska. I sklep myśliwski z Wyszkowa. Nagrody w konkursie? Pierwsza to półtora tysiąca, druga tysiąc, trzecia pięćset. No i każde koło może wystąpić w trzech kategoriach. Jeśli chodzi o mięsa, to wszystko idzie z dziczyzny, dysponujemy dzikiem, sarną i jeleniem. To zwierzyna, która występuje w naszych lasach. Dzika jest coraz mniej, coraz więcej mamy jeleni, a co za tym idzie wilków, watahy nawet, po 3-4 sztuki. W każdym obwodzie są ślady, że te wilki bytują u nas. Drobnej zwierzyny jest raczej mało; zając się trochę odrodził, a był taki okres, że rolnicy trochę za bardzo przesadzali z chemią i kuropatwa, bażant i zając ginęły. Zakazano stosować pewnych rodzajów środków, z trudem to przyszło, ale efekt już jest. Myśliwi zaczęli robić reintrodukcję, czyli kupować zające nawet w Czechach; mamy swoje hodowle, ale czeskie są lepsze. I wpuszczaliśmy je – jak wymieszają krew to są mocniejsze, odporniejsze. Z kuropatwą jest podobnie, kupowaliśmy i wpuszczaliśmy w łowisko– na zająca i kuropatwę nie polujemy. A bażanty? Zabroniono nam reintrodukcji – bażant to taki gatunek nie do końca nasz. Ot, procedury europejskie…

Jakże to wszystko ciekawe dla laika myśliwskiego, jak ja. Ale kuchnia… Pytam więc mojego rozmówcę o jego ulubione smaki dziczyzny i potrawy z niej. Uważa, że najlepsze jest mięso z dzika i wie, co mówi, bo wywodzi się z myśliwskiej rodziny, ojciec pana Adama był myśliwym. – Jak miałem sześć lat, to już ojciec zabierał mnie na polowania. A mama była mistrzynią w myśliwskiej kuchni, później tę wiedzę przekazała mojej żonie i siostrze. A przy obróbce tego mięsa są pewne zasady, których należy przestrzegać; tradycyjna obróbka tego mięsa daje najlepsze walory smakowe.

Skoczna muzyka ludowa prowokuje do ruchu. I już mam na oku nowego rozmówcę, ważnego dla kuchni myśliwskiej, a szczególnie kresowej. To Krzysztof Łachmański, który przed momentem opuścił stanowisko telewizyjne. – Co powiedziałem do telewizji? Że w roku ubiegłym to był KONKURS KUCHNI MYŚLIWSKIEJ I ŁOWIECKIEJ im. dra Grzegorza Russaka, w tym roku włączyliśmy kuchnię kresową, jako element kuchni staropolskiej, więc cepeliny, bliny, placki żmudzkie, chleb z czosnkiem posypany serem. To wszystko jest dostępne tutaj, to przygotował Dom Kultury Polskiej w Wilnie. Ma świetną kuchnię i to jest jeden z nielicznych domów, który się samofinansuje, państwo polskie nie dopłaca nic do jego funkcjonowania. Ma świetną szefową kuchni, która pielęgnuje polskie tradycje, polską kuchnię kresową. Tu wspomnę uszy wieprzowe – przekąska do piwa, słoninka wspaniała… A ja z ramienia właściciela, czyli Stowarzyszenia WSPÓLNOTA POLSKA, nadzoruję Dom Polonii w Pułtusku i Dom Kultury Polskiej w Wilnie.

Pytam, o dania z dziczyzny. – Nie pamiętam, kiedy jadłem je pierwszy raz. Ale zawsze mi smakują, są zdrowe, bo dziczyzna jest pozbawiona tłuszczu. Pasztety, kiełbasa, tzw. pucki… Tu odniosę się do łowiectwa, o którym niektórzy mówią, że niszczy stan naturalny środowiska. W mojej opinii tak nie jest, ono służy przyrodzie.

Przystaję przy stoisku z wędzoną słoninką i czarnym, doskonałym w smaku, chlebem. Tu, w tej chwili, bez kolejek, nie każdy zna smak tego przysmaku. Słonina jak masełko, mięciutka, świetna. Z surową, czerwoną cebulką. O kilka kroków od stoiska spotykam dyrektora Michała Kisiela. Zanosi się więc na gawędę o kuchni zamkowej. Ale zaczynamy od dziczyzny i dań z niej. Te pan Michał zna od dziecka. – W domu miałem świetną szkołę kuchni myśliwskiej, ponieważ mojej mamy siostra była żoną myśliwego, to pani Jadwiga Szczepanik. Czego ona nie przygotowywała! Comber z zająca, skoki z zająca, sarna duszona w śmietanie, dzik, ale najczęściej zając, bażant, kuropatwy. Ciocia to robiła pasjami, a ja do dzisiaj pamiętam smak tych potraw. Złapałem smak i nie odpuściłem po dziś dzień. Kuchnia myśliwska jest najlepszą, jeśli chodzi o rodzaje kuchni polskiej. Jest korzeniem dla kuchni staropolskiej; zaczynaliśmy od łowiectwa, do którego doszło zbieranie runa leśnego – grzyby, jagody, jeżyny, borówki, zioła. To mamy w kuchni zamkowej cały czas. Nie ma już z nami Grzegorza Russaka, którego wszyscy pamiętamy, który był bardzo wymagającym szefem, ale też fajnie się z nim pracowało, raz na sto lat taki człowiek się zdarza. Mam to szczęście, że z nim pracowałem. I my wszyscy, tu pracujący, jesteśmy zaimpregnowani Russakiem. I tak robimy wędliny, których nas nauczył, potrawy z dziczyzny, tylko nalewek nie robimy. I co ciekawe, na wystawnych przyjęciach, dyplomatycznych też podajemy dziczyznę. Często sztandarowe danie doktora Russaka, czyli roladę z sarny i z cielęciny. Fantastyczne danie, w sosie morelowym z dodatkiem nalewki morelowej, owoców moreli, do tego krokiet ziemniaczany uformowany w kształcie gruszki. Jego konik to też był sandacz po polsku, po kardynalsku w sosie kardynalskim – szyjki rakowe, masło rakowe, rosół – fantastyczne danie.

Dr Russak pozostawił po sobie wspaniałe dzieła, 13 lat był dyrektorem. Zostawił nie tylko kulinaria, bo choćby KARCZMĘ RZYM, to pierwsza nasza restauracja z tzw. paleniskiem na środku, więc kucharz przyrządza potrawy, a goście widzą, co on robi. On ją zbudował, też rożen w środku, więc pieczone dziki, prosiaki… Dalej, piece chlebowe, wędzarnia do wędzenia na zimno i na gorąco, gondole znane w całej Polsce – to jego dzieła… Zostawił po sobie wiele takich dzieł. No i dodam, że nasza kuchnia, polska, jest najlepsza na świecie – kończy dyrektor Kisiel.

Szukamy zacisznego miejsca do naszej rozmowy, bliżej Narwi. A przede mną żona Grzegorza Russaka, pani Jolanta, z którą będę rozmawiała jak – nie raz – z jej mężem. – Co czuję, gdy widzę napis IM. GRZEGORZA RUSSAKA? Cieszę się, to dla mnie radość, że konkurs nazwano jego imieniem, ponieważ był pasjonatem myślistwa i kuchni myśliwskiej. Inspirował się staropolską kuchnią, myśliwską zwłaszcza. Szukał w przepisach inspiracji i na bazie swoich doświadczeń tworzył własne receptury, niepowtarzalne i smakowite. Dziczyzna? Tak, jedliśmy ją w domu, pieczenie z dzika, comber z sarny, we wspaniałych sosikach owocowo-żurawinowych; pyszne rzeczy. Ja już nie potrafię odtworzyć tego smaku – każdy ma swój, a jeśli chodzi o kuchnię, to był osobą dominującą i ja się do kuchni nie wtrącałam, ja sprzątałam, wyręczałam go jak żona. Mój syn chętnie gotuje. Znalazł się z tej okazji w jury. A co już tutaj jadłam? Zupę gulaszową – z mięskiem, kluskami, kartofelkami, z pomidorami. Wspaniałe danie. Trochę tłoku jest… – mówi moja rozmówczyni.

Nasza rozmowa, w pewnej chwili, schodzi na MANEŻ, dzieło Grzegorza Russaka. Miejsce ważne i dla zamku, i dla Pułtuska. Koncerty, akcje charytatywne, WOŚP, imprezy okolicznościowe – wszystko w MANEŻU.

– Chciałbym, żeby tam była umieszczona tabliczka, że to miejsce powstało z inicjatywy i z olbrzymim zaangażowaniem ówczesnego dyrektora Domu Polonii Grzegorza Russaka. Jeszcze tego nie mówiłam panu Krzysztofowi Łachmańskiemu… Słyszę, że ulica będzie imienia męża, ale nie przesadzajmy może… A MANEŻ imienia Grzegorza Russaka to byłoby docenienie tej inicjatywy nawet po tylu latach od jej powstania.

Doskonały pomysł.

I taaaki to był konkurs!
Grażyna Maria Dzierżanowska

Komentarze