pultuszczak

Facebook


Staram się kultywować staropolską kuchnię i tradycję

2018-04-28 10:13:17

Z Włodzimierzem Żbikowskim, szefem gastronomii w pułtuskim Zamku, rozmawia Ewa Dąbek

Kiedyś, w wywiadzie z moją redakcyjną koleżanką Grażyną Dzierżanowską, pięknie Pan mówił o podawaniu ludziom serca na talerzu. Skąd u Pana taka pasja do gotowania, tworzenia nowych smaków i utrwalania tych, które są w naszej tradycji? Proszę opowiedzieć o swojej zawodowej drodze.

Witam serdecznie Panią Redaktor i Drogich Czytelników, jednocześnie chciałbym podziękować za ten wywiad. Pasję do gotowania mam od dawna, jest to związane z moją pracą, poza tym od dziecka lubiłem tradycyjne potrawy przygotowane przez moją Mamę. Chciałbym zaznaczyć, że gotuję tylko w domu, natomiast w Domu Polonii w Pułtusku zostawiam to zadanie profesjonalistom. Moją rolą jest dbanie o dyscyplinę pracy podległego mi personelu – czterdziestoosobowego zespołu. Nadzoruję prawidłową jakość potraw oraz odpowiadam za racjonalną i oszczędną gospodarkę surowcami.

A jak rozpoczęła się Pana zawodowa droga?
Rozpocząłem właśnie tu, w Domu Polonii w Pułtusku. To właśnie tu poznałem wspaniałych ludzi, m.in. ówczesnego dyrektora Domu Polonii pana Andrzeja Bartkowskiego oraz obecnego dyrektora pana Michała Kisiela. To właśnie Michał Kisiel dał mi „solidny warsztat”, który pozwolił mi na rozwinięcie mojej ścieżki zawodowej. Poprzez liczne szkolenia oraz nieustanne zwracanie uwagi na najdrobniejsze detale, które tworzą najwyższy poziom obsługi, praca za granicą w luksusowych hotelach nie była dla mnie szczególnym wyzwaniem. Niekiedy zaskakiwałem swoich przełożonych umiejętnościami, które nabyłem w Zamku w Pułtusku.

Z Pułtuska wyruszył Pan na podbój świata?
Tak. Miałem możliwość pracować na statkach pasażerskich na morzu Karaibskim, podróżując miedzy Miami, Nowym Jorkiem, Panamą, Kostaryką. Pełniłem funkcje menadżerskie w Hotelu Cavendish w Londynie, Abode Hotel w Canterbury University of Kend w Canterbury.

Imponujące! A jednak zdecydował się Pan wrócić do nas…
Po powrocie do kraju dostałem propozycję pracy w największej klinice uzdrowiskowej w Ciechocinku. Przywiązanie do rodzinnych stron spowodowało jednak, że po osiemnastu latach wróciłem do hotelu, w którym wyrosła moja pasja do hotelarstwa i gastronomii.
Dziś staram się kultywować staropolską kuchnię i tradycję. Kiedy pracowałem za granicą, często powracała do mnie myśl polskiego bajkopisarza Stanisława Jachowicza: „Cudze chwalicie, Swego nie znacie, Sami nie wiecie, Co posiadacie”. Uważam, że my Polacy mamy się czym szczycić, mamy bardzo dobrą kuchnię.

Absolutnie się z Panem zgadzam! Wróćmy więc z podróży w przeszłość i skupmy się na teraźniejszości. Sezon wiosenno – letni to szczególny okres ze względu na imprezy okolicznościowe, między innymi komunie i wesela, a więc również czas wytężonej pracy dla zamkowej gastronomii…
Rzeczywiście, sezon wiosenno – letni to czas wzmożonej pracy. Zamek odwiedzają wówczas tysiące gości. W tym czasie organizowane są festiwale, pikniki, bale. Goście mogą korzystać z Restauracji Karmazynowej i Turkusowej w Zamku. Organizujemy również przyjęcia okolicznościowe. Przed nami jest teraz 65 przyjęć komunijnych, około 30 przyjęć weselnych, liczne przyjęcia urodzinowe, imieninowe oraz integracyjne, których liczbę trudno określić, ponieważ każdego dnia wpływają do nas kolejne zamówienia. Mamy coraz więcej zamówień na przyjęcia wyjazdowe (tzw. cateringi) do Warszawy oraz do placówek dyplomatycznych poza granicami kraju, np. do Brukseli, Luksemburga, Hagi oraz Mińska na Białorusi.
W sezonie letnim, tuż przed długim weekendem, serdecznie zapraszamy do baru Kasztelanka, gdzie na gości czekają sprawdzone potrawy kuchni zamkowej: schabowy „po nadnarwiańsku” (17 zł) oraz filety z okonków (25 zł), a w weekendy dania z grilla. Od nowego sezonu wprowadzamy do menu golonkę „po pułtusku` (100 g – 4,50 zł). Dla łasuchów mamy w ofercie między innymi pyszne desery lodowe oraz rurki z bitą śmietaną. Przypominamy, że w dni świąteczne, weekendowe dla gości przygrywają do tańca pułtuskie zespoły muzyczne.
Nie możemy pominąć faktu, że gościmy w naszym Zamku 130 Polaków z Kazachstanu, dla których każdego dnia przygotowujemy trzy posiłki. Tu w szczególności chciałbym docenić pracowników kuchni, którzy przygotowują te wszystkie posiłki oraz obsługę sal, która serwuje je gościom. Jest to naprawdę ciężka praca, wymagająca dużego wysiłku i poświęcenia. Uważam, że należą im się ogromne wyrazy uznania.

Jakie dania najczęściej wybierane są na przyjęcia okolicznościowe? Raczej tradycyjne czy też miewają Państwo nietypowe zamówienia, wyszukane jadłospisy?
Najbardziej popularnymi potrawami, jakie goście wybierają są: zupa królewska, zamkowy żurek, roladki z indyka „po królewsku” oraz zrazy „po lwowsku”. Dania te cieszą się uznaniem gości, są smaczne i mają atrakcyjną cenę. Najczęściej wybieraną przystawką zimną jest „szczupak specjał”- to nasza flagowa zakąska. Wspaniale smakuje podawana z sosem chrzanowym oraz tatarskim. Oczywiście mamy wiele innych przystawek, m.in. tatara z kaparami, schab „po warszawsku”, indyka „w maladze” oraz nasze zamkowe wędliny i pasztety. Najlepiej oczywiście spróbować tych dań osobiście w Zamku. Serdecznie zapraszamy!

A ciasta? Desery?
Najczęściej wybierane są desery lodowe, jabłko w cieście, serniki zamkowe oraz torty – śmietanowy i czekoladowy.

Czy kuchnia Domu Polonii do kuchnia na kieszeń przeciętnego zjadacza chleba czy raczej bardziej ekskluzywna? Proszę jeszcze o kilka słów na temat codziennej oferty zamkowej gastronomii i niedzielnych rodzinnych obiadów.
Do każdego gościa podchodzimy indywidualnie i dopasowujemy naszą ofertę do jego oczekiwań i planowanego budżetu. Posłużę się przykładami z Restauracji Zamkowej. Można skorzystać z dań, które oferujemy w karcie i tam zamówić sobie wykwintne potrawy, ale jednocześnie można zamówić obiad rodzinny za 25 zł od osoby w weekend lub obiad firmowy za 17 zł od osoby w dni robocze. Chciałbym nadmienić, że obiady firmowe i rodzinne są propozycją dla gości indywidualnych, a nie grup zorganizowanych. Mamy więc dania na każdą kieszeń.

Na koniec znowu trochę prywatności. Ciekawa jestem czy lubi Pan gotować poza pracą, eksperymentować w domowej kuchni i fundować kulinarne uczty domownikom albo gościom…
Oczywiście zdarza mi się gotować dla najbliższych w wolnym czasie, choć tego wolnego czasu jest mało, to każdą wolną chwilę spędzam z moją rodziną i na zabawie z moim małym synkiem.

Stół wiejski

Stół angielski

Sala Maneż

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *