pultuszczak

Facebook


SMAKI SZKOLNE

2018-12-05 11:03:51

Zespół Szkół im. Bolesława Prusa. Warsztaty dla przyszłych techników żywienia i usług gastronomicznych to prawie codzienność

Nawet podwójne jednego dnia. Jedne z kuchni żydowskiej – prowadzi je pułtuszczanka Aneta Szymańska, drugimi dowodzi Grażyna Uścińska z warszawskiej restauracji Moonsfera, mistrzyni sztuki kulinarnej. Temat? Ryby i frutti di mare. Za warsztatami stoi niestrudzona koordynatorka projektu, nauczycielka z głową pełną pomysłów. Anna Kmiołek – Gizara, autorka podręczników do nauki zawodu.

ŻYWIENIOWCY zdobywają praktyczną wiedzę w różny sposób. Najczęściej to dzięki szkoleniowcom – przychodzącym i przyjeżdżającym do szkoły. To na przykład lokalni przedsiębiorcy żywności, jak ci ze znanych Zakładów Mięsnych LENARCIK w Gotardach. Warsztaty współfinansowane ze środków unijnych – ich temat WĘDLINIARSTWO. A jeśli wędliniarstwo to produkcja, cechy jakości, smakowitości… Główny technolog Robert Więckowski. To on wyjaśniał, czym boczek różni się od bekonu, parzony od surowego, a polędwica łososiowa od sopockiej i dlaczego kaszanka jest czarnego koloru. I co to znaczy szprycowanie i masowanie w wędliniarstwie.

Aneta Szymańska przyszła do PRUSA ze słowem o kulturze i kuchni żydowskiej oraz z egzotycznymi przyprawami i pastą tahini. Aneta: – przygotowywaliśmy przystawki, czyli pieczone warzywa: bataty, kalafior, papryczka, wszystko ze świeżą pietruszką i ziarnami granatu, z pastą tahini (właściwie to masło sezamowe, które, dodawane do potrawy, rozcieńcza się płynem), to jakby keczup izraelski, pasta dodawana jest do wszystkiego. Przygotowaliśmy też pieczone danie z mięsa drobiowego, pociętego w drobne kawałki, z ziołami, które dotarły do mnie wprost z Izraela, bardzo aromatyczne. Czego w nich nie ma! Jest kardamon, kolendra, szafran, gałka muszkatołowa, kminek, kumin, czarny pieprz… No i będzie ciasto, przepis na nie dostałam od Zafriry z Tel Avivu, przyjaciółki Pułtuska. Robi się je na szabas, a wygląda i smakuje jak nasz murzynek w połączeniu z białym ciastem. Znamy je również w Polsce.

Obok dań z kuchni izraelskiej stroi gar zupy rybnej, w niemałym talerzu leżą ugotowane małże. Zupa rybna powstała pod okiem Grażyny Uścińskiej, małże, ośmiornice i… ostrygi przywiozła z Warszawy.

Anna Kmiołek – Gizara: – Pani Grażyna przywiozła z sobą owoce morza i ryby. Nasza młodzież, jak i my, nie ma możliwości zapoznania się z tutti di mare. Taki restaurator jak pani Uścińska to jedzie do SELGROS czy do Macro i je zakupuje. Tam jest pełen asortyment świeżych owoców morza i ryb. Na szczęście, dzięki funduszom unijnym, możemy zapraszać restauratorów do siebie – tak uczniowie zdobywają dodatkowe umiejętności.

Uczniowie lubią i cenią warsztaty z przyjezdnymi i przychodzącymi do szkoły, szczególnie kiedy ci obeznani są z prezentowanym tematem i ów temat przekazują w ciekawej formie.

Pani Anna: – Z panią Anetą mamy warsztaty po raz pierwszy, a z panią Grażyną współpracujemy od wielu lat, znamy się dobrze. Ona ma dar przekazywania wiedzy. Umie zaciekawić. Dziś przywiozła na przykład skrzyneczkę z drobiazgami, w której znajdują się specjalistyczne narzędzia kuchenne. Mówiła, do czego służą, a młodzież słuchała jej z zachwytem.

Smaki, ulubione potrawy… Te, twierdzi pani Anna, biorą się z domu rodzinnego. – Młodzież w zasadzie wynosi je z domu, surowce również. Więc ryby odpadają, nie przepadają za nimi, choć są bardzo zdrowe. Na każdej lekcji nauczyciel styka się z tymi, którzy czegoś tam nie lubią, więc musi tak wybrnąć z sytuacji, żeby zrealizować podstawę programową, żeby pokazać daną potrawę i żeby uczniowie coś pojedli,coś posmakowali. A te ryby? Używamy takich, które można dostać u nas, ale dzisiaj nasza restauratorka przywiozła nam makrelę – nie wędzoną, więc młodzież może zobaczyć, jak ta świeża makrela wygląda. Albo dziki łosoś… Możemy zobaczyć, czym mięso tego łososia się rożni od hodowlanego. To nie tylko barwa, ale i zawartość tłuszczu… No i poznajemy nowe techniki obróbki. My w szkole jesteśmy bardziej tradycyjni, natomiast restaurator zapoznaje nas z tym, co stosuje na co dzień. Co? Rybę robioną w pięćdziesięciu stopniach. My pieczemy ją w temperaturze 150-180 stopni. Pani Grażyna mówi, że 180 stopni dla ryby to zbyt duża temperatura, wysusza rybę. W warszawskich znanych restauracjach te ryby są takie bardziej al dente, także warzywa, także mięsa. A to ma wpływ na nasz organizm – wchłanianie jest inne. Bo dlaczego Włosi są szczupli, a jedzą makarony? Nie rozgotowują ich! To nie jest paćka.

Owoce morza owocami morza, ale Anna Kmiołek-Gizara jest za pan brat z owocami i warzywami sezonowymi. Częstuje mnie muffinką z dyni. – Robimy ciasta miodowo-dyniowe, krem z dyni, dżem… pomarańczowy z dyni. Wszyscy są nim zachwyceni.

Dziś jednak uczniowie mają warsztaty z owoców morza. Więc i małże. Owszem, uczniowie je jedli. Ale za nimi nie przepadają. Jasne – lubimy to, co znamy.

Za chwilę połknę ostrygę. Jeszcze leżą w wodorostach, tak utrzymują wilgotność. Znam smak żaby, winniczka, grillowanych małż i powiem szczerze – marzyłam o ostrydze. Otwiera mi ją Emil Malinowski. Mówi, że będzie mi smakowała. I mówi też, że koleżankom i kolegom smakowały. Oni w śmiech. G. Ucińska: – Do ostrygi mamy papryczkę jalapeno, sok cytrynowy i oliwę. Łykam. Żadnych uniesień. Kolejna? O, nie! Teraz Ksenia Bielecka. Długo trzyma ostrygę w ustach, wreszcie połyka ją.

W tym czasie pani Grażyna dzwoni do męża – jest w Paryżu, gdzie trwa jakiś tam konkurs kulinarny. Opowiada, że zjadł ostrygi z posiekaną szalotką i octem winnym czerwonym, potem śledzie i gotowane ziemniaki. – Cudo! A następnie tatar i pasztet z królika – wylicza. – I ty pojechałeś do Paryża, żeby się śledzi najeść?! – dziwi się żona.

Warsztaty z kuchni innych narodów nie są czymś wyjątkowym w szkole Prusa. – Współpracuje z nami pani Mierzejewska, która przychodzi do nas z międzynarodowymi wolontariuszami. W tym roku byli Japończycy, więc mieliśmy ich dania. Robili sushi. Wcześniej byli Niemcy. Były zajęcia z kuchni tureckiej… Kto się nowy pojawia u wolontariuszy, to do nas przychodzi – mówi Anna Kmiołek-Gizara, która bardzo lubi „takie WOW u uczniów, w ich oczach, po postu entuzjazm”.
– A ja? Człowiek uczy się przez całe życie – mówi Anna. – Nowo powstające projekty to też dla mnie nauka. Nowy pomysł, spotkania z kucharzami, nowe słownictwo, udział młodzieży w konkursach… A co mnie ostatnio zadziwiło? Chyba nic… Jednak tak. Zadziwiła mnie marchewka – żółta i fioletową, nigdy jej wcześniej nie widziałam. I ta fioletowa podobno była praprzodkiem marchwi pomarańczowej. Tak mówi pani Uścińska, która zna nie tylko staropolską kuchnię, ale i zapomniane zioła, ogródkowe kwiaty jadalne i tę wiedzę nam SPRZEDAJE.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *