pultuszczak

Facebook

ŚLEDZIK, ACH, TEN ŚLEDZIK

2022-07-20 7:25:46

Wspomnienie Krzysztofa Sutkowskiego, szefa zamkowej kuchni, i jego śledziowych dań – 2006 r.

Śledź jest tłusty, śledź jest słony, wiele przy nim roboty, ale żadna gospodyni nie wyobraża sobie Wielkiego Postu bez śledzi. Można go kupić w pułtuskich sklepach rybnych, gdzie sporo klientów, szczególnie w piątek. – Śledź w polskiej kuchni jest bardzo ważny – mówi mi szef kuchni Domu Polonii Krzysztof Sutkowski. Wie, co mówi – jadł i przyrządzał śledzie w niejednej restauracji, nawet w koszernej. W Wiedniu.Śledzie jadano w niższych i średnich warstwach naszego społeczeństwa, nie był też obcy podniebieniom zamożnych, ci jadali szlachetniejsze gatunki i wzbogacali je droższymi dodatkami. Były więc dania śledziowe uzupełnieniem obiadów i kolacji, a i śniadań. Tak było, a jak jest? – Obecnie w jadłospisach restauracji, jak i w domowych przepisach śledzie solone sprowadzono do roli zimnej przekąski. Niestety, zapomniane zostały inne potrawy ze śledzi, szczególnie podawane na gorąco, a było ich niemało – objaśnia pan Krzysztof, który ze śledziem żyje w dużej przyjaźni i zna jego tajemnice. Wie na przykład, że świeże śledzie soli się całe, z głową i nie patroszone. Wówczas długo je można przechowywać. Wie jeszcze, że śledzie solone z beczki powinny być tłuste i pływające w gęstej zalewie o lekko czerwonej barwie.

Śledź kocha towarzystwo. Bardzo lubi cebulkę, którą najlepiej przelać wrzątkiem na sitku, by była delikatna, doskonale odpoczywa w marynacie z dodatkiem roztartego mlecza, ubóstwia bliskość cukru, gałki muszkatołowej, goździków, imbiru i sproszkowanej papryki, ziela angielskiego i listków laurowych, pieprzu, a nawet… soli. Nie odpłynie od koncentratu pomidorowego i drobno pokrojonych korniszonów. Pocieszy się jajkiem na twardo. Lubi okryć się pierzynką z gęstej śmietany. Do twarzy mu z zielonym, przyozdabia się świeżą pietruszką i koperkiem. Z godnością zniesie bliskość szprotek w oleju. Wchłonie sok cytrynowy, ocet winny lub jabłkowy. Marynowany w oleju daje się zamknąć w słoiku na minimum dwa dni. Z łatwością wejdzie w stosunki z pieczenią cielęcą!

Poświęca się dla nas i da się nawet smażyć i dusić, nawet piec. Siekać na miazgę. Zatopić w cieście piwnym. Stanie się nawet śledziową pastą i pasztetem śledziowo-cielęcym na śniadanie. Zniesie temperaturę 120 stopni C – przesiedzi w piekarniku bite dwie godziny. Chętnie połączy się gotowanymi suszonymi grzybami, także z rodzynkami.

Kilka rodzajów śledzi? Nic prostszego. Tym bardziej że dostępne są najróżniejsze przyprawy i dodatki. Nie tak jak kiedyś, kiedy to mieliśmy łososia i kawior, a nie mieliśmy cytryny. Nie trzeba się ratować soczkiem dodoni. Teraz hulaj dusza ze śledziem. Należy jedynie wybrać te tradycyjne, z mleczem i ikrą. Tłuściutkie i z beczki. To całkiem inny śledź niż ten filetowany, bo ze smakiem. Ów smak spotęguje olej rzepakowy – naprawdę. Zapamiętajmy więc, że sklepowy, obrany ze skóry i filetowany śledź jest wygodny w kuchni, ale nie ma właściwego smaku. A jeśli o smak chodzi, to uliki miały niesłychany. Sprzedawali je Żydzi handlujący na podwórkach przedwojennych miast i miasteczek. W Pułtusku także, na rynku. Pan Krzysztof wie o ulikach dużo, z przekazów rodzinnych, od babci. Babcia była kucharką i swój doskonały smak – a i wiedzę – przekazała córce, która gotowała, że ho ho.

Ciekawe, że szef Sutkowski nie posługiwał się nigdy swoim nazwiskiem w nazwach przepisów. Żadne tam: Śledzie na wzór Sutkowski ani Zimowe śledzie Krzysztofa. – To byłaby megalomania chyba – śmieje się. A niedawno wymyślił śledzie jesienne. Z marynowaną dynią i marynowanymi śliwkami. Do karty dołączył opis dania, czyta się go jak poezję. – To dobra forma orientacji gościa w smaku. Wie, czego się spodziewać, co dostanie na talerzu. Smak potrawy jest przybliżony własnej wyobraźni.

Coś jeszcze? Tak, ryba lubi pływać. Potraktujmy więc śledzika kieliszkiem schłodzonej czystej. No to siup!

GRAża

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

TOiOWO NAUKOWO

Roboty i emocje

  Adepci Robotycznej Szkoły Aktorskiej świetnie czują się w każdym reper…

Wrzesień w Koperniku

Cywilizacja algorytmów na Festiwalu Przemiany. Plenerowy koncert muzyki elektron…

MACHINA SAPIENS - wystawa festiwalu Prze…

Sztuczna inteligencja w coraz większym stopniu wkracza w nasze życie. Powoli – l…