pultuszczak

Facebook


DESER IDZIE DO SERCA, A NIE DO ŻOŁĄDKA

2021-03-17 8:51:30

Z Moniką Gołębiewską – cukiernikiem-artystką – rozmawia Grażyna Maria Dzierżanowska

Pani Moniko, Pani przedkłada ciasta, torty, pralinki nad mięso, wędliny, śledzie i ogórki kiszone, czy może odwrotnie?

Lubię jeść mięso, ale deser – według mnie – stanowi dopełnienie posiłku. Deser idzie do serca, a nie do żołądka. To pewnie dlatego tak często mieścimy jeszcze kawałek tortu, serniczka czy innego ciasta.

Pięknie Pani powiedziała o deserze i sercu! A kiedy wytworzyła Pani pierwszy tort? Jaki on był, jak smakował? A pierwsze ciasto?

Swój pierwszy tort dokładnie pamiętam. Zrobiłam go w 1991 roku. Był to tort przełożony kremem maślanym. Już wówczas zostałam wyróżniona za dekoracje przez właściciela cukierni, w której odbywałam praktyki. Pierwszy tort to coś, z czego byłam dumna, ponieważ nie spodziewałam się, że będzie smaczny skoro to pierwszy taki wypiek. Torty i ciasta zaczęłam robić w tym samym czasie.

Kto był Pani nauczycielem/ mistrzem?

Osobą, od której zaczerpnęłam dużo wiedzy i doświadczenia, był sam mistrz Chenszel, to dzięki niemu zgłębiałam tajniki cukiernictwa, a wszystko to działo się w Domu Polonii.

Jest jakaś moda na torty? Jaki jest ten 2021? I czy pandemia wpłynęła na pułtuszczan tak, że mniej zajadają się tortami i ciastami?

Dla mnie każdy tort jest modny. Najważniejsze, żeby podobał się klientowi i był zgodny z jego oczekiwaniami. Czas pandemii nie jest korzystny zarówno dla działalności cukierniczych, jak i innych działalności. Ludzie w tym okresie zamawiają znacznie mniej tortów i ciast. Nie są organizowane imprezy, a co za tym idzie liczba zamówień jest mniejsza niż przed pandemią. Często też urodziny czy inne okazje są organizowane w mniejszym gronie, co się wiąże z tym, że i zamówienia są mniejsze.

Zatrzymajmy się przez chwilę przy Domu Polonii… Jak Pani wspomina pracę w zamku pod kątem cukiernictwa – wypieków i ich dekoracji?

Praca w Domu Polonii to spory kawałek mojego życia, który wspominam bardzo dobrze. To właśnie tam rozpoczęłam swoją przygodę z tortami artystycznymi, która trwa do dziś i miejmy nadzieję, że będzie trwała jeszcze przez kolejne lata.

Też tak myślę! Ale, ale… Pani Moniko, popatrzmy na tort. Tort, jak każdy widzi, składa się z ciasta i tego co wewnątrz oraz z tego co na zewnątrz. Czy mogłaby Pani powiedzieć, co najczęściej jest w środku, co jest na wierzchu?

Podstawą smacznego tortu jest dobry biszkopt i dobrze skomponowane smaki kremów. Najczęściej zamawiane smaki tortów to śmietankowo-malinowy oraz ferrero z musem z białej czekolady i frużeliną z czarnej porzeczki. Klienci często mają swój ulubiony smak i wracają po niego przy kolejnych zamówieniach i właśnie te dwa są na podium tortowych smaków.

Torcik może być obłożony masą cukrową lub otynkowany kremem maślanym i udekorowany ręcznie robionymi figurkami. Niektórzy decydują się na tort w bitej śmietanie, jeśli nie przepadają za masą cukrową. A dekoracja? Wystarczy im klasyczna dekoracja. Wszystko zależy od upodobań klienta. Torty w masie cukrowej z figurkami prócz tego, że muszą być smaczne, to muszą jeszcze robić wrażenie.

Pani robią na pewno. Mam je w pamięci, a szczególnie ten tort ze szpilkami i perfumami Coco Chanel!!! Ale oto i królowa wśród tortów – Pavlova… Pani myśli, że przysłowiowa Kowalska i Nowakowa może upiec i udekorować taki tort?

Oczywiście. Jeśli ktoś ma odrobinkę chęci i czas oraz dobry piekarnik, to powinien dać radę. Najważniejszy składnik to serce. Jeśli wkłada się serce w to co się robi, każdy wypiek jest pyszny i najważniejsze. A żeby dojść do wprawy, nie wolno poprzestawać na jednej próbie.

Odnośnie dekoracji… Mówi Pani, że kocha robić zwierzątka na torty dziecięce. To wydaje mi się trudną sztuką. Co one mają w swych środkach te zwierzątka? Jak smakują?

Prywatnie kocham zwierzęta, dlatego są to figurki, które najbardziej lubię lepić. Ogromną satysfakcję sprawia mi szczera radość dzieci na widok tych figurek. Robię je z masy cukrowej, która jest słodka i dzieci chętnie je zjadają. Wszystkie figurki robię ręcznie, dlatego czasem potrzeba kilku, a nawet kilkunastu godzin, by osiągnąć efekt, który będzie dla mnie zadowalający i będę mieć pewność, że również klient będzie zadowolony .

Pani – myślę – zna wszystkie baśnie dziecięce i ich bohaterów…

Wszystkich bajek i baśni niestety nie znam. Wiele z nich poznałam dzięki zamówieniom od klientów. Na szczęście jest internet, gdzie mogę obejrzeć bajkę… Tak, tak zdarza się, że muszę ją obejrzeć, by mieć jakąś wizualizację tego, co mam zrobić i jak to powinno perfekcyjnie wyglądać.

Zdarzyła się kiedyś tortowa klapa? Jeśli tak, to co było nie tak? Przy okazji pytanie od moich redakcyjnych koleżanek o nasączanie biszkoptu, po prostu ile nasycać, czym?

Tak, miałam ostatnio taką wpadkę. Klient chciał tort z dekoracją „Super Wings”, a ja zrozumiałam ” Super Zings”. Na szczęście mam bardzo wyrozumiałych klientów.

Jeśli chodzi o nasączenie tortu, to zawsze robię poncz owocowy, pyszny, nie przesłodzony. Ilość nasączenia jest wedle życzenia, zazwyczaj torcik jest średnio nasączony, na życzenie mogę nasączyć bardziej lub mniej, zależy co kto lubi. Niestety, nie da się określić ilości nasączenia, u mnie to już jest wyczucie .

Czym się różnią współczesne torty od tych dawnych, pierwszych w Pani karierze cukierniczej?

Kremem i dekoracją. Kiedyś torty były przełożone kremem russel, obecnie kremy są dużo bardziej delikatne, lekkie i puszyste. Smaki są również bardziej urozmaicone. Dekorację są bardziej kreatywne i jest większa dostępność materiałów. Wystarczy puścić wodze fantazji i można stworzyć wszystko.

Przeglądałam Pani FB, ile tam cudnych prac! Była jakaś, która zaskoczyła Panią najbardziej?

Dużym wyzwaniem dla mnie są torty 3D, ale chętnie podejmuję się takich wyzwań, są to bardzo ciekawe doświadczenia, przy których można się wiele nauczyć.

Zamawiający raczej mają własną wizję wypieku, czy zdają się na gust i talent Pani?

Bywa różnie. Czasami klienci są zdecydowani na coś konkretnego, ale bardzo często dają mi wolną rękę, określając tylko temat tortu, a wówczas puszczam wodze fantazji, a pomysłów mam wiele i bardzo lubię zaskakiwać swoich klientów, mam tylko nadzieję że pozytywnie.

Ale my tu tylko torty i torty, a ciasta? Jakie Pani wypieka? Z jakich składników? Jakie ciasta najbardziej lubi Pani rodzina, jakie lubią pułtuszczanie zamawiający Pani dzieła sztuki cukierniczej?

Robię ciasta zarówno tradycyjne, z domowych starych i sprawdzonych przepisów, jak również i nowoczesne, których moja mama nigdy nie piekła. Jednak najczęściej pułtuscy klienci zamawiają sernik i szarlotkę.

Moja rodzina lubi sernik, szarlotkę, metrowiec, ale również chętnie degustuje moje nowości. Każdy nowy pomysł najpierw „testuję” na rodzinie, bo kto jak nie najbliżsi szczerze ocenią, pochwalą, skrytykują lub zaproponują jakieś inne rozwiązanie.

Składniki muszą być zawsze najlepsze. Z dobrego surowca otrzymamy dobry produkt. Nie ma sensu brać kiepskich surowców, bo to czuje się przy kosztowaniu ciast. Przykładam bardzo dużą uwagę do składników moich wypieków, ponieważ wszystko musi być świeże i pyszne.

Wypiek, którego nie zapomnę… Z różnych przyczyn…

Jednym z wypieków, którego nie zapomnę był mój pierwszy sześciopiętrowy tort o wadze prawie 30 kg , dużo stresu, dużo pracy, ale było warto!

Reakcja klientów na tort BEZCENNA!

Pralinki, słyszałam, też Pani wytwarza. Na sprzedaż czy tylko do dekoracji tortów?

Pralinki robię głównie do dekoracji tortów i na specjalne zamówienia, gdyż są bardzo pracochłonne i kosztowne. Do ich produkcji używam tylko najlepszej belgijskiej czekolady.

Przy okazji… Pani może rzeźbi, maluje, rysuje? Pani jest autentycznie uzdolniona manualnie, mówi to Pani ta, która chciała studiować na ASP.

Tak, zawsze kochałam rysować. Będąc jeszcze w szkole podstawowej wygrywałam konkursy plastyczne. Wykonywałam zarówno prace swoje jak i rodzeństwa, które nie bardzo lubiło tego typu zajęcia i nie miało do tego smykałki, a ja zawsze chętnie w takich artystycznych pracach pomagałam. Obecnie pomagam przy pracach plastycznych moim siostrzenicom.

Myślała Pani o wydaniu książki, np. „Torty i tarty rodem z Pułtuska”?

Na razie o tym nie myślałam, ale kto wie, co przyniesie przyszłość. Byłoby to na pewno ekscytujące wyzwanie, dlatego nie wykluczam, że kiedyś będzie można się natknąć na książkę z przepisami, na której zobaczymy moje nazwisko. A jeśli już tak będzie, to mam nadzieję, że ktoś się skusi, by zgłębić tajemnice moich przepisów.

Na pewno tacy by się znaleźli. A ja? Ja wpadnę na kolejny wywiad i na promocję Pani książki.


 

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *