pultuszczak

Facebook


DAJEMY SERCE NA TALERZU

2017-01-25 5:15:36

Z Włodzimierzem Żbikowskim, kierownikiem gastronomii w pułtuskim zamku, rozmawia Grażyna M. Dzierżanowska

Gdzie Pan pracował przed przybyciem do zamku?
Moja gastronomiczna kariera rozpoczęła się właśnie tu, w zamku. W `97 roku zapisałem się do policealnej Szkoły Biznesu w Ciechanowie, kierunek hotelarstwo, i to tylko z tego względu, że się dowiedziałem, że praktyki będą się odbywały w… Domu Polonii. Moim marzeniem było zostać kelnerem, pracować z ludźmi, no i ten prestiż – praca na zamku… Tuż po szkole pracowałem tu przez dwa lata, do `98 – jako kelner i moim przełożonym, mentorem i nauczycielem był obecny dyrektor, Michał Kisiel. On mnie uczył zawodu, organizował szkolenia i dzięki niemu osiągnąłem to, co mam. Powiem nieskromnie – w pracy na Zachodzie zaskakiwałem! Wiele też zawdzięczam zastępcy dyrektora Grzegorza Russaka, Andrzejowi Bartkowskiemu, który też widział we mnie potencjał.
Ale opuścił Pan zamek…
… bo byłem głodny wiedzy i świata – przeszedłem do Warszawy, pracowałem w hotelach, trzy- cztero-pięciogwiazdkowych. I znowu było mi mało – zacząłem zwiedzać świat. Tak podnosiłem swoje kwalifikacje. Potem pracowałem na statkach pasażerskich – na Morzu Karaibskim. Wreszcie wyjechałem do Anglii, gdzie pracowałem w hotelach czterogwiazdkowych, a z Anglii wróciłem do Polski. Pracowałem też w Holandii… I tak widziałem dużo, osiągnąłem dużo i zatęskniłem za krajem na dobre.
Wróćmy do tego statku pasażerskiego… Praca na nim może być rozwijająca?
Oczywiście, duże perspektywy. Dla młodego człowieka, głodnego wiedzy i świata praca na statku otwiera horyzonty. Statek, na którym ja pracowałem, mieścił ponad 3 tysiące pasażerów, samej załogi było 1200!
No i wyrafinowane podniebienia bogatych ludzi.
Ależ tak. 49 narodowości. Poznawałem więc kuchnie świata, kulturę jedzenia… Oczywiście, nie było tam schabowego, za którym tak tęskniłem, czy pierogów – brakowało elementów polskości. To była kuchnia międzynarodowa z przewagą hinduskiej.
Trawestując słowa Jacka Soplicy, może Pan o sobie powiedzieć: gdziem nie był, com nie kosztował, com nie jadł…
Tam właśnie można powiedzieć.
W zeszłym roku, w grudniu, znowu Pan zawitał do zamku. Jak Pan ZNALAZŁ te jakoby dwie zamkowe kuchnie – obecną i tę sprzed lat?
Jedząc sztukę mięsa z pręgi wołowej 18 lat temu i obecnie, powiem, że nic się nie zmieniło. To samo z kaczką po hetmańsku – nic się danie nie zmieniło. Znakiem tego kontynuujemy tradycję! Nie można do tradycji kuchni polskiej dodawać elementy kuchni francuskiej czy włoskiej. My jesteśmy bardzo dobrą kuchnią, pożądaną. Sprzyja jej ostatnio emigracja Polaków, obcokrajowcy poznają pierogi i inne potrawy. Kiedy mieszkałem w Holandii, koledzy prosili mnie o nie… Powstają na świecie polskie sklepy, restauracje i tak promujemy polską kuchnię. I wracając do pytania – dobrze, że nic się nie zmieniło. I goście wydają nam jak najlepszą opinię, przyjeżdżają specjalnie na pierogi, na barszcz wołyński, który króluje w naszej kuchni i cieszy się dużą popularnością. To rzadko spotykana zupa, inaczej podana, inaczej serwowana. Jest zaskoczeniem dla gości.
Kuchnia polska to pierogi i…
… i schabowy, flaki, zupa koperkowa, zalewajka, żurek, barszcz biały, rosół, a z ryb – szczupak, karp… U nas dużo jest zup klarownych, nie kremów, na Zachodzie jest inaczej. W moim domu mama zup kremowych nie podawała…
A jaka była Pana domowa kuchnia?
Rosół, pomidorowa, proste zupy, niewyszukane, kurczak, schabowy, kotlety mielone, gołąbki, wieprzowina, wołowina. Jestem tradycjonalistą, w niedzielę musi być rosołek mamuni z zagniatanymi kluseczkami, schabowy z kosteczką, panierowany…
Z kosteczką? Co jest w tej kosteczce, że ludzie tak właśnie przygotowują schabowe?
Kosteczka musi być. Taka wisienka na torcie, daje smak i trzeba ją na końcu koniecznie oblizać. To też tradycja. Szczególnie smakuje w gronie rodziny czy przyjaciół, w spokoju i bez pędu.
Mówiliśmy o potrawach polskich, ale kuchnia zamkowa to też staropolskie smaki.
Półgęski, polędwiczki biskupie, właśnie ten barszcz wołyński z Kresów, dziczyzna – schab z dzika po bartnicku, rolada z jelenia i sarny… Dużo tego i zapraszamy do Domu Polonii na degustację… Zraz po lwowsku – strzał w dziesiątkę dla gości, schab z farszem z borowików, oblekany boczkiem i podany z sosem…
Pan chciałby wprowadzić jakąś potrawę do zamkowej kuchni? Innowacje wprowadzacie, czy zero ich w Domu Polonii?
Każdy chciałby wprowadzić coś nowego, ale my mamy kultywować tradycję i po co poprawiać coś, co nie potrzebuje poprawy? Goście nas kochają, bo się nie zmieniamy. Tu podkreślę: GOŚCIE, nie klienci, bo ci są w sklepie.
I produkty macie wyśmienite.
Od lokalnych producentów. Mięso zamawiamy u pana Lenarcika, sprawdzone, świeże. Warzywa z firmy Kokos. Jaja tylko z certyfikatem. Wędliny wytwarzamy według staropolskich receptur i są to: szynka, kiełbasy, baleron, pasztety, półgęsek wędzony… Ciasta również sami szykujemy, także chlebek na zakwasie, bułki drożdżówki, wyśmienite torty… Mamy to na wynos, jak potrawy. Robimy marynaty, chociaż wejście do UE trochę nas w tym ograniczyło – mam na myśli grzyby. Mieliśmy nalewki, ale już nie produkujemy. Działamy lokalnie i globalnie – wyjazdy z cateringami do Brukseli, do europarlamentu, do Mińska na Wschodzie, do Warszawy…
Tu widzę rękę ministra Henryka Kowalczyka.
Tak, dzięki niemu mieliśmy wiele zleceń w ministerstwach. Robimy dużo cateringów z udziałem głów państwa, pana prezydenta Dudy, pani premier Szydło… Na warszawskim rynku jesteśmy marką rozpoznawalną. Goście mówią: „O, Dom Polonii, to dobre jedzenie będzie. A żurek macie, a śledzie w czerwonym winie przywieźliście?”. Znani jesteśmy z kaczki, z pieczeni… Dajemy serce na talerzu, nasz gość jest naszym najprawdziwszym gościem i chcemy, żeby do nas wracał.
A goście wracają i chwalą. Doceniają zawód kucharzy – artystów.
Kucharzem trzeba się urodzić. To ciężki kawałek chleba. Dobry kucharz to wirtuoz. Spojrzy na człowieka i odgaduje jego… walory smakowe. Ponadto zaskakuje go smakami… To artysta.
A ta drabina zawodowa… Coś jeszcze może Pana czekać?
Jestem otwarty na różne propozycje, ale raczej nie wyjazd zagraniczny. Możliwości jest dużo, wystarczy być ambitnym.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *